LAVADO DAS
FRUTAS no processo de fabricação das polpas de frutas.
Seleção,
lavagem, clorado e enxague
A
qualidade da polpa depende da matéria-prima selecionada. Parase obter polpa de
boa qualidade, não se pode utilizar frutas deterioradas. Quando as frutas
sadias são separadas das frutas estragadas, todos os materiais estranhos como
folhas, caules, pedras e insetos devem, também, ser retirados. As frutas
destinadas à fabricação de polpa devem ser sadias e maduras, e não podem
apresentar nenhum tipo de sujeira na casca e nem ter sofrido ataque de insetos
ou de parasitas.
É
recomendável uniformidade em sua maturação, cor atraente, sabor
e aroma característico. As polpas não devem conter resíduos de cascas ou de
sementes. Para se obter um produto final de qualidade, a seleção da matéria-prima
(Fig. 3) deve ser rigorosa e executada por pessoas treinadas, que saibam
descartar os produtos que não estejam uniformes.
Sugere-se usar frutas
em fase de maturação adequada e que não apresentem contaminações
aparentes, podridões, lesões físicas, como rompimento da casca e amassamento.
Nessa etapa, é importante uma boa iluminação no ambiente. No início do processo
de limpeza, procede-se a uma pré- lavagem das frutas com água limpa, para
retirar a maior parte da terra aderida.
Após essa etapa,
as frutas devem ser imersas em água clorada, por 20 a 30 minutos, utilizando-se
uma solução de água sanitária, na proporção de 1 a 2 colheres das de sopa para
cada 2 L de água, correspondendo a, aproximadamente,50 a 100 ppm de cloro
livre. A solução deve ser trocada, com frequência, a cada 400 ou 500 kg de
fruta (dependendo do tipo escolhido e da quantidade de sujeira aderida). A
importância dessa troca se deve ao fato de que a ação do cloro contra os
microrganismos diminui devido à sujeira e à evaporação.
Esse
procedimento torna o descascamento mais higiênico, reduzindo a presença de
microrganismos. Após a imersão em água clorada, as frutas devem
ser enxaguadas com água limpa e tratada, na proporção de 1 colher das
de sopa para cada 5 L de água (cerca de 20 ppm de cloro livre), para retirar o
excesso desse produto.
A lavagem das frutas pode ser feita em lavadores de
aço inoxidável, disponíveis no mercado, ou manualmente, em tanques, que
podem ser de aço inoxidável, de PVC, ou construídos em alvenaria e revestidos
com azulejos ou resina epóxi. De acordo com o tipo de fruta, recomenda-se usar
escovas macias ou agitar a água, para melhorar a eficiência da limpeza. (Fonte
Embrapa) veja nos sites e blogs tecnicos do Salon Emprendedor os processo e a experiência técnico pratica na
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